神补刀，你不得不记住的技法
清炸
将经过改刀处理的原料用调料腌渍后，不需挂糊、拍粉、上浆等处理，直接下入油锅中炸制成熟的一种烹调方法。
工艺流程 原料改刀成型腌制入味入油炸制成熟（外表香脆）沥油捞出上桌食用（可跟味碟）。
技术要点
1.原料要加工成块、片、丝、粒等形状，如使用整体原料应选择形体较小的，若用体形较大的原料可对其表面进行剞刀处理。
2.原料应腌制入味，确定口味达七成即可。一般将生原料用酱油、盐、酒拌渍，根据风味不同可加入豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉等。
3.因为清炸的主料不需要挂糊、拍粉、上浆处理,外表没有保护层,必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。
4.清炸后的成品菜肴须附带辅助性调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调料。
5.动植物性原料清炸时，油温宜控制在5-6成热（140-180℃），根据原料分量灵活掌握油温。
动植物性原料清炸时，油温宜控制在5-6成热（140-180℃），根据原料分量灵活掌握油温。
经典菜例 清炸鹿肉串
原料 鲜鹿肉400克，青红椒40克，洋葱40克。
调料 盐5克，味精3克，白糖2克，胡椒粉3克，料酒5克，麻油8克，色拉油2千克（实耗80克）。
制作 1.鹿肉切大小均匀的片，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、麻油，腌制1小时。2.青红椒、洋葱分别切成1厘米见方的丁。将鹿肉、青红椒、洋葱依次穿成串。3.锅内放入色拉油，烧至四五成热时放入鹿肉串炸3分钟即可。
卖点 口味咸鲜，味道醇厚。
关键 选择鹿肉时一定要选筋络少的，入味不能太重，否则影响肉的鲜度。
软炸
将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或软酥质感的烹调方法。由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以菜有外松脆里软嫩的特点。外层口感主要是由所使用糊料的性质决定。
软炸所用的糊料业内称为软糊。从原料来看，大体可分为三类：
*一类：简易型全蛋软炸糊。是用蛋液与面粉或淀粉(面粉与淀粉比例以7∶3或6∶4为宜)，加入其他调料和料酒、精盐调制而成的。其特点是质的软酥、呈金黄色，具体品种分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四种。
第二类：经济型水粉软炸糊。是以淀粉为主加水调制的糊，通称水粉糊，又叫干浆糊，业内又叫硬糊。但现在常用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟放置时间长，其形态不易抽缩,不易凹陷，但营养要稍受破坏。
第三类：传统型蛋清软炸糊。是用蛋清与面粉或淀粉，加上其他调味料，调制而成的，其特点是雅白、软嫩。
软炸挂糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易掉糊；还要根据原料含水分的多少来调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一段时间，使粉粒溶化无渣，否则挂上不匀，炸时容易掉糊和出现黑点（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块很好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，炸至前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸制。这种挂糊方法的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。
制作软炸菜肴要把火力的旺、中、小，油温的温、热、沸调节好。多数软炸是旺火、热油下锅，稍炸片刻，一般约20-30秒钟，主要目的是定型、凝结、初步上色。然后再用中小火低油温浸炸，通常炸3-4分钟，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油温（七八成热），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成热，有的为四成热），这类制品具有外松软、内鲜嫩、色泽乳白、形体丰满的特点。
工艺流程 选料切配腌渍挂糊炸制装盘
技术要点
1.挂糊后原料一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料很后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散失而软嫩可口为度。
2.挂糊下料入油中要逐个下入，以防粘结，炸出后影响外型美观。
3.佐餐调料摆放方法有三种：一是放在菜品盘内边上；二是撒在菜肴表面；三是随菜品另放味碟、料碗。
经典菜例 软炸蘑菇
原料 平菇150克。
调料 盐5克，干淀粉50克，鸡蛋清1个，椒盐20克，色拉油400克（实耗40克）。
制作 1.平菇洗净，撕成大片，用2克盐抓匀析出汁水。2.蛋清、干淀粉和3克盐混合搅打，制成蛋清糊。3.锅上火，加入色拉油，烧至五成热时，下入裹上蛋清糊的平菇，炸至浅黄色成熟，上桌时配椒盐蘸食即可。
浸炸
将加工腌渍的原料放入旺火热油中，随即停火，运用油锅内所蓄纳的热量，缓慢地炸制成熟捞出，撒上调配料后用适量高温油浇在原料之上成菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工腌制下入七八成热的油中离火浸炸至熟捞出盛入器皿中撒葱姜丝等配料浇热油（也可先浇调味料汁）成菜上桌
技术要点
1.用浸炸法烹制的菜品多用活鱼或海鲜等原料，活鱼一般采用整条制作，其他原料可改刀成片、丁、丝等形状。调料以葱姜蒜为主。
2.油浸时油温要高，以七八成热为宜，投入原料后，立即端锅离火进行浸炸，如原料较难成熟，可再端锅回火上回热 ，待油温升至六七成热时再离火浸炸，如此反复几次至原料嫩熟为止。每次浸炸时间以五六分钟为宜，油温也不能过高，否则容易出现鱼皮脱落或外焦内生等现像。
3.但是有些地区，对原料的初步处理方法采用温油(三至四成热)加热，将原料滑油至熟，浇上调味汁，再撒上葱丝、姜丝，很后泼浇热油。
经典菜例 油浸鳜鱼
原料 活鳜鱼1条（约600克）。
调料 蒸鱼豉油20克，胡椒粉、精盐、味精各3克，红椒丝15克，生姜丝15克，葱丝15克，色拉油1千克（实耗150克）。
制作 1.将太湖活鳜鱼宰杀洗净，在鱼腹两面剞上柳叶刀，用胡椒粉、精盐、味精涂抹在鱼的两面，腌渍10-20分钟。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入腌渍好的鳜鱼，将锅离火浸炸10分钟左右至鱼熟，捞出装盘。3.将红椒丝、姜丝、葱丝放在鱼身上，淋蒸鱼豉油。很后将热油浇在鱼身上即成。
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